НАВЧАЛЬНО-ВИРОБНИЧА РОБОТА

Виробниче навчання та практика

Учні ліцею проходять виробниче навчання та виробничу практику на найкращих базових підприємствах  ресторанного господарства, які оснащені сучасним обладнанням, інвентарем, інструментами.

Виробниче навчання з професії «Офіціант» і «Бармен» здійснюється:
•    у навчальній лабораторії;
•    на базових підприємствах ресторанного господарства.

 Професійно-теоретична підготовка

Олімпіади

На завершальному етапі навчання учні ліцею приймають участь в олімпіадах з предметів професійно-теоретичної підготовки, а саме:

  • Технологія приготування їжі з основами товарознавства;
  • Технологія приготування борошняних кондитерських виробів з основами товарознавства;
  • Устаткування підприємств харчування;
  • Організація обслуговування в ресторанах.

Методичною службою ліцею розробляються умови проведення олімпіад серед учнів ліцею.
Учні виконують різнорівневі завдання, які розробляються викладачами і розглядаються на засіданнях методичних комісій.

УМОВИ

проведення олімпіади з предмета «Технологія приготування їжі
з основами товарознавства» серед учнів ліцею

1. Мета та завдання олімпіади

Олімпіада  проводиться  з  метою  визначення  рівня  професійної підготовки учнів, рівня викладання предмета «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», виявлення обдарованих учнів, визначення переможців,  а також активізації роботи з  ними  як  у  нав¬чальний, так і в позаурочний час.

2. Порядок проведення олімпіади

Місце проведення: аудиторія №19.
Дата проведення: «__»____2013р.
Початок роботи:  15-00.

В олімпіаді  беруть  участь усі бажаючі учні, які опанували програму предмета «Технологія приготування їжі з основами товарознавства» за І етап з професії «Кухар», кваліфікація: кухар 3 розряду.
Тексти завдань олімпіади розробляються викладачами, які викладають предмет «Технологія приготування їжі з основами товарознавства». Завдання вико¬нуються на  бланках,  які  підготовленні заздалегідь.
Олімпіада проходитиме в один етап (письмово). На виконання всієї роботи відводиться 2 години.
Після закінчення роботи учасник повинен здати її.
Листи для  виконання завдань учасники одержують на початку олімпіади.
Учасникам олімпіади  забороняється:  користуватись   підручниками, конспектами чи  іншою літературою при виконанні завдань,  залишати ро¬бочі місця без дозволу журі.
Учасники повинні мати при собі ручку та калькулятор.
За порушення  порядку  і  умов  проведення  олімпіади учасник,  за рішенням журі, може бути позбавлений права участі в олімпіаді.

3. Пояснення до теоретичного завдання

Завдання складаються  за чотирма рівнями (I, ІІ, ІІІ, та IV).  Для кожного рівня зав¬дання підбираються окремо від більш простого до складного.
Характеристика рівнів:
I   рівень – початковий: завдання містять питання на знання товарознавчих груп, первинної кулінарної обробки сировини, напівфабрикатів, форм нарізування продуктів, що входять до скла¬ду страв (1-6 завдання );
II рівень —  середній: завдання містять питання на знання основних виз-начень, понять, напівфабрикатів, продуктів, що входять до скла¬ду страв, температури подачі страв та різновидів страв тощо (7-9 завдання);
III рівень — достатній:  завдання містять питання  на  визначення маси кількості сировини, на знання  страв,  їх характеристик, технологій приготування, складання технологічних схем тощо  (10,11 завдання);
IV рівень — високий: завдання на вміння аналізувати, співставляти, по-яснювати, робити висновки,  систематизувати отримані знання щодо процесів приготування страв, вимог до їх якості та правил подавання  (12 завдання).

4. Критерії оцінювання роботи учасників олімпіади

Оцінювання робіт здійснює журі олімпіади  згідно  з  наступними критеріями.
Кількість завдань у роботі – 12.
І рівень: 1- 6 завдання —    (0,5 за кожне завдання) -3 бали;
2 рівень: 7-9 завдання —    (1 за кожне завдання) — 3 бали;
3 рівень: 10, 11 завдання — (1,5 за кожне завдання) — 3 бали;
4 рівень: 12 завдання — 3 бали.
Максимальна кількість балів за олімпіадну роботу – 12 балів.
Облік результатів фіксується у протоколі.


УМОВИ

проведення олімпіади з предмета «Устаткування підприємств харчування» серед учнів ліцею

1. Мета та завдання олімпіади

Олімпіада  проводиться  з  метою  визначення  рівня  викладання предмета       » Устаткування підприємств харчування «, виявлення обдарованих учнів ліцею,   а також активізації роботи з  ними  як  у  нав¬чальний, так і в позаурочний час.

2. Порядок проведення олімпіади

Місце проведення: аудиторія № 9
Дата проведення: «__»_____2013р.
Початок роботи:  15-00.

 В олімпіаді  беруть  участь усі бажаючі учні.

Тексти завдань олімпіади розробляються викладачами, які викладають предмет «Устаткування підприємств харчування». Завдання вико¬нуються на  бланках,  які  підготовленні заздалегідь.
Олімпіада проходитиме в один етап (письмово). На виконання всієї роботи відводиться 1,5 години.
Після закінчення роботи учасник повинен здати її.
Листи для  виконання завдань учасники одержують на початку олімпіади.
Учасникам олімпіади  забороняється:  користуватись   підручниками, конспектами чи  іншою літературою при виконанні завдань,  залишати ро¬бочі місця без дозволу журі.
Учасники повинні мати при собі ручку.
За порушення  порядку  і  умов  проведення  олімпіади учасник,  за рішенням журі, може бути позбавлений права участі в олімпіаді.

3. Пояснення до теоретичного завдання

Завдання містять 12 питань, складність яких відповідає 1-4 рівням навчальних досягнень. Зав¬дання підбираються окремо від більш простого до складного.
Характеристика завдань:
І рівень — завдання містять питання на знання робочих деталей механічного обладнання, особливостей експлуатації просіювачів, тістомісильних машин, значення теплової ізоляції.
ІІ рівень —  завдання містять питання на вміння визначати основні частини машин, групи теплових апаратів.
ІІІ рівень — завдання містять питання на знання правил експлуатації, принципу дії та безпеки праці при експлуатації машин, поняття про блокування у машинах.
ІУ рівень — завдання містять питання на  вміння аналізувати, співставляти, по-яснювати, робити висновки,  систематизувати отримані знання .

4. Критерії оцінювання роботи учасників олімпіади

Оцінювання робіт здійснює журі олімпіади  згідно  з  наступними критеріями:
Кількість завдань у роботі – 12
І рівень: 1- 6 завдання —    (0,5 за кожне завдання) -3 бали;
2 рівень: 7-9 завдання —    (1 за кожне завдання) — 3 бали;
3 рівень: 10,11 завдання — (1,5 за кожне завдання) — 3 бали;
4 рівень: 12 завдання — 3 бали.
Максимальна кількість балів за олімпіадну роботу – 12 балів.

Облік результатів фіксується у протоколі.

УМОВИ

проведення олімпіади з предмета «Організація обслуговування в ресторанах» серед учнів ліцею

1. Мета та завдання олімпіади

Олімпіада  проводиться  з  метою  визначення  рівня навчальних досягнень учнів, рівня  викладання предмета » Організація обслуговування в ресторанах «, виявлення обдарованих учнів ліцею,   а також активізації роботи з  ними  як  у  нав¬чальний, так і в позаурочний час.

2. Порядок проведення олімпіади

Місце проведення: аудиторія № 6.
Дата проведення: «__»_____ 2013р.
Початок роботи:  15-00.

В олімпіаді  беруть  участь усі бажаючі учні.
Тексти завдань олімпіади розробляються викладачами, які викладають предмет «Організація обслуговування в ресторанах». Завдання вико¬нуються на  бланках,  які  підготовленні заздалегідь.
Олімпіада проходитиме в один етап (письмово). На виконання всієї роботи відводиться 1,5 години.
Після закінчення роботи учасник повинен здати її.
Листи для  виконання завдань учасники одержують на початку олімпіади.
Учасникам олімпіади  забороняється:  користуватись   підручниками, конспектами чи  іншою літературою при виконанні завдань,  залишати ро¬бочі місця без дозволу журі.
Учасники повинні мати при собі ручку.
За порушення  порядку  і  умов  проведення  олімпіади учасник,  за рішенням журі, може бути позбавлений права участі в олімпіаді.

3. Пояснення до теоретичного завдання

Завдання містять 23 питання, складність яких відповідає 1-4 рівням навчальних досягнень. Зав¬дання підбираються окремо від більш простого до складного.
Характеристика завдань:
І рівень — завдання містять питання на знання типів ЗРГ, асортименту і призначення столового посуду і столових приборів; видів сервіровок столів.
ІІ рівень —  завдання містять питання на вміння складати різні види меню, знання способів подачі страв і напоїв, визначення послідовності подачі страв і напоїв.
ІІІ рівень — завдання містять питання на вміння приводити попередню сервіровку стола у відповідність замовленню; підбору столового посуду, знання правил  подачі страв і напоїв.
ІУ рівень — завдання містять питання на  вміння аналізувати, порівнювати, по¬яснювати, робити висновки,  систематизувати отримані знання.

4. Критерії оцінювання роботи учасників олімпіади
Оцінювання робіт здійснює журі олімпіади  згідно  з  наступними критеріями:

Кількість завдань у роботі – 23
І рівень: 1- 11 завдання (0,5 за кожне завдання) -5,5 балів;
2 рівень: 12- 18 завдання (1 за кожне завдання) — 7 балів;
3 рівень: 19 — 21 завдання (1,5 за кожне завдання) – 4,5 бали;
4 рівень: 22,23 завдання (1,5 за кожне завдання) — 3 бали.
Максимальна кількість балів за олімпіадну роботу – 20 балів.

Облік результатів фіксується у протоколі.

Конкурси фахової майстерності

Щороку у ліцеї проводяться конкурси професійної майстерності з професій «Кухар», «Кондитер», «Офіціант», «Бармен». Кращі учнів груп демонструють свої уміння і навички, якими вони оволоділи під час виробничого навчання і виробничої практики.
Проведенню конкурсу передує кропітка робота голів методичних комісій, майстрів виробничого навчання щодо розробки умов проведення та критеріїв оцінювання конкурсу.
Результати проведення конкурсів професійної майстерності висвітлюються у «Новинах».

УМОВИ
проведення та критерії оцінювання конкурсу професійної
майстерності серед учнів ліцею з професії „Офіціант»

1. Мета та завдання конкурсу.
Конкурс проводиться з метою виявлення обдарованих учнів, підвищення їх професійної майстерності та розвитку творчих здібностей, постійного поповнення і поглиблення знань з організації обслуговування споживачів в ресторанах. Конкурс сприяє підготовці учнів до максимальної реалізації своїх знань, вмінь та професійних навичок.
2. Порядок проведення конкурсу.
Місце проведення: Харківський професійний ліцей харчування та торгівлі (вул. Аерофлотська, 8, тел. 775-55-50)
Дата проведення: 29  травня  2013 року.
Початок роботи:  9-00.
Оцінює конкурс журі, яке визначено наказом про проведення конкурсів фахової майстерності серед учнів ліцею.
Практичний тур — включає виконання попередньої сервіровки стола у вечірній час в ресторані вищого класу на рівні кваліфікації  3 розряду ДС ПТО.
Кожний учасник конкурсу забезпечується робочим місцем, оснащеним столовим посудом, столовими приборами та столовою білизною.
Кожний учасник конкурсу повинен бути одягнений у формений одяг і мати ручник.
Учасники конкурсу повинні дотримуватися безпечних умов праці, демонструвати не тільки професійну майстерність, а й чітко дотримуватись організації робочого місця, проявляти високу культуру праці, виконувати правила санітарії та гігієни, застосовувати передовий виробничий досвід.
3. Практичне завдання включає:
Завдання № 1
1. Виконання попередньої  сервіровки стола у вечірній час в ресторані вищого класу.
Час на виконання завдання – 10 хвилин.
Критерії оцінювання
1.    Зовнішній вигляд                                                              — 5 балів.
2.    Організація робочого місця офіціанта                                  — 5 балів.
3.    Техніка сервіровки стола                                                  — 30 балів.
3.   Точність рухів, осанка, впевненість                                     — 10 балів.
Максимальна кількість балів за завдання                                   — 50 балів.
Завдання № 2
1. Складання лляних серветок.
Час на виконання завдання – 5 хвилин.
Критерії оцінювання
1. Кількість серветок  (1 бал за кожну просту форму).
2. Складність    форми серветки (2 бали за кожну складну форму).
3. Техніка роботи                                                              — 20 балів.
Максимальна кількість балів за завдання залежить від кількості та складності форм  серветок.
Номер учасника визначається жеребкуванням.
Журі конкурсу спостерігає за виконанням завдань, оцінює, підводить підсумки та визначає переможців.
За результатами конкурсу журі визначає трьох переможців (які отримають найбільшу кількість балів) та лауреатів у номінаціях:
— «Краща демонстрація техніки сервіровки стола»;
— «Краща організація робочого місця офіціанта»;
— «Краща демонстрація прийомів складання лляних серветок».
Облік результатів фіксується в протоколі.

УМОВИ
проведення та критерії оцінювання конкурсу професійної
майстерності серед учнів ліцею з професії  «Кондитер»

І. Загальні положення.
Конкурс проводиться з метою виявлення обдарованих учнів, підвищення рівня професійної підготовки, розвитку творчих здібностей учнів, постійного поповнення та удосконалення знань технології приготування борошняних кондитерських виробів, освоєння учнями сучасних методів праці. Конкурс сприятиме підготовці учнів до максимальної реалізації своїх знань, умінь, професійних навичок.
У конкурсі професійної майстерності на кращого серед учнів ліцею з професії «Кондитер» приймають участь учні випускних груп: ПК- 9-12, ПК-9-13, ПК-27.
ІІ. Порядок проведення конкурсу:
1.  Конкурс проводиться 22 травня 2013 року, початок о 9.00 годині в лабораторії ліцею.
2. Конкурс професійної майстерності включає практичне завдання на рівні кондитера 3 розряду.
3.   Кожний учень отримує конкурсне завдання і забезпечується робочим місцем.
4.  При собі учасник конкурсу повинен мати спецодяг, міксер, набір інструментів, кондитерський мішок, інструкційно-технологічну картку.
5. Спостереження за виконанням роботи здійснюється лише членами журі.
6. Під час проведення конкурсу забороняється втручання членами журі та супроводжуючим особам в роботу учасників конкурсу.
7. Якість виконання робіт оцінює журі.
8. Учасники конкурсу повинні дотримуватись безпечних умов праці, демонструвати не тільки майстерність, а і проявляти творчість при приготуванні виробів, організації робочого місця, проявляти високу культуру праці, санітарії і гігієни.
ІІІ. Пояснення до практичного завдання.
Завдання № 1
1. Для приготування бісквітно-кремового торту учасники повинні мати заготовку бісквітного напівфабрикату з різними наповнювачами та мати при собі всі необхідні продукти для приготування оздоблювальних напівфабрикатів (крем «Новий», сироп для просочування, шоколад, цукати, фрукти).
2. Напівфабрикати для оздоблення торта готуються в присутності журі.
3. Розрізання бісквітного напівфабрикату, просочування сиропом, склеювання пластів, оформлення торту здійснюється в присутності журі.
4. Маса готового торту не повинна перевищувати 1,5 кг.
5. Учасники  повинні надати для дегустації журі два тістечка аналогічного виробу.
6. Час на виконання – 2 години.
Завдання № 2
1. Продемонструвати навички роботи кондитерським мішком:
— бордюр, довжиною 20 см;
— поле (шахматка);
— листок, у кількості 5 штук;
— бутон троянди, у кількості 5 штук.
2. Для виконання завдання учасник використовує маргарин, кондитерський мішок з різними насадками.
3. Час на виконання – 30 хвилин.
Критерії оцінювання робіт учасників конкурсу:
1. Раціональна організація праці та робочого місця, в тому числі:
— зовнішній вигляд учасника конкурсу
— організація робочого місця    — 10 балів.
2. Дотримання безпечних умов праці    — 5 балів.
3. Якість виготовлення торта в тому числі:
— дотримання технологічного процесу приготування торта;
— оригінальність оформлення;
— смакові якості торта;
— дотримання часу, відведеного на приготування торта    — 40 балів.
4. Якість виконання завдання щодо демонстрації прийомів роботи  кондитерським мішком    — 15 балів.

Максимальна кількість балів    — 70 балів.

Оцінює роботу учасників конкурсу журі, яке визначено наказом про проведення конкурсу професійної майстерності  серед учнів ліцею з професії «Кондитер».
За результатами конкурсу журі визначає одного переможця (учасник, який отримає найбільшу кількість балів) та лауреатів у номінаціях:
—  «Кращий оригінальний та креативний підхід у приготуванні кондитерських виробів»;
—   «Краща демонстрація прийомів і способів виконання робіт»;
— «Краща організація робочого місця та дотримання технології приготування кондитерських виробів»;
—   «Краще втілення сучасних традицій в оздобленні кондитерських виробів».
Облік результатів фіксується в протоколі.